小麦粉や塩、水などの原材料をよく混ぜ合わせてそぼろ状態にします。季節や気温により配分を微妙に調整して品質を均一化します。水分量や混ぜ方で麺の質が左右されるので、とても気を遣う作業です。

混合した材料をローラーで薄く延ばして帯状の麺の生地（＝麺帯）を形成し、すぐに丸く巻き取って熟成させます。しっかり熟成すると生地の空気が抜けてコシのある麺ができます。

熟成した生地をさらに薄く延ばし、細く切り込んで麺にします。麺の細さや厚み、長さを調節して様々な形の麺が作られます。 「縮れ」や「もみ」などの形状もここで付けることができます。

切り込んだ麺は手で一玉ずつ一定の重量に取り分けます(=玉取り)。麺が乾燥しないように手早い作業が求められるので、「玉取り」は、経験が活きる職人技の一つです。取り分けた麺は一袋ずつ丁寧に包装され、生麺はここで出荷されます。茹で麺は次の工程に進みます。

生麺を大きな鍋釜で茹でます。麺の太さや形状によって茹で時間は秒単位で決められています。最後は職人が加減を判断してお湯から揚げます。

茹で上がった麺はすぐに菜種油をまぶします。油分は麺の表面をコーティングして麺同士の癒着や乾燥・劣化を防ぎ、品質を安定化させる効果があります。

万遍なく油がまぶされた麺を冷風で十分に冷却し、1食ごとに取り分けて包装します。その後冷蔵庫で保管し出荷されます。